Croccanti, sottili, zuccherate: il dolce simbolo del Carnevale si trasforma da Nord a Sud, ma ovunque racconta storie di famiglia e padelle fumanti
C’è un profumo che ogni anno, tra febbraio e marzo, torna a invadere le cucine italiane: quello dell’olio bollente e dello zucchero che si attacca alle dita. Non è un caso. È il tempo delle chiacchiere, o forse delle frappe, delle bugie, delle cenci, dei crostoli. In qualunque modo si chiamino, queste strisce dorate di pasta fritta sono il dolce del Carnevale italiano. Da sempre. Prima ancora delle maschere e delle sfilate, prima persino dei coriandoli. Il loro nome cambia con il dialetto, con le famiglie, con le province. Ma la sostanza resta invariata: una tradizione tramandata a voce e a mani unte, tra segreti di impasto e tempi di frittura raccontati più che scritti.
Il filo che unisce il Piemonte alla Sicilia, passando per il Lazio, la Toscana e la Lombardia, è fatto di farina, uova, burro e un pizzico di vino bianco. Alcuni ci mettono la grappa, altri il limone grattugiato. Le nonne raccontano che “devono essere sottili come carta”, e quando si piegano mentre friggono, è segno che l’impasto è stato lavorato bene. Lo sanno in Veneto, dove si chiamano galani, e lo sanno in Umbria, dove diventano strufoli, ma diversi da quelli napoletani. Un nome diverso per ogni campanile, un gusto che resta riconoscibile ovunque.
Da nord a sud: i mille nomi di uno stesso dolce
In Piemonte si chiamano bugie e spesso vengono farcite con la marmellata, diventando un piccolo scrigno croccante. A Milano sono le chiacchiere, servite secche, con una nevicata abbondante di zucchero a velo. In Veneto diventano crostoli o galani, a seconda della zona. In Emilia-Romagna, tra Bologna e Modena, sono spesso sfrappole.
In Toscana, il nome cambia in cenci, evocando brandelli di stoffa colorata, e anche qui la sfoglia deve essere sottilissima. A Roma e nel Lazio si parla di frappe, ma nelle case popolari si usano anche altri nomi antichi ormai persi nei palazzi di periferia. A Napoli e in Campania, il nome chiacchiere ritorna, e spesso si servono accanto a sanguinaccio (oggi senza sangue, a base di cioccolato).
Scendendo in Calabria, diventano nacatole o scalille, più ricche, a volte con semi d’anice o miele. In Sicilia, le chiacchiere convivono con i frisciuli e altri dolci locali, ma sempre con lo stesso spirito: una sfoglia da friggere, tagliata a strisce, piegata, intrecciata o liscia, ma da gustare in compagnia.
Non è solo un dolce. È un modo di tramandare ricordi, identità, e perfino povertà: perché si fa con ingredienti semplici, ma proprio per questo è entrato nelle case di tutti. Quando non c’era niente, c’era sempre una padella e un po’ di farina.
Tecnica, riti di cucina e significato culturale
La preparazione varia poco: farina, uova, burro, zucchero, liquore o vino, a volte scorza di limone o arancia. Il segreto è tutto nella stesura dell’impasto: più sottile è, più diventerà friabile. Alcuni usano la macchina della pasta per tirare le strisce, altri lo fanno a mano come si faceva prima della guerra. I tagli possono essere dritti, ondulati, intrecciati, ma devono sempre essere regolari. La frittura avviene in olio bollente, e ogni famiglia ha la propria regola: chi frigge in olio di arachidi, chi in strutto. Appena dorate, le chiacchiere si scolano su carta assorbente e si coprono di zucchero, a velo o semolato. Alcuni le passano ancora calde nel miele. In certe case non mancano nemmeno le versioni al forno, per chi ha paura del fritto, ma i puristi storcono il naso.
Il Carnevale, da sempre, è il momento dell’eccesso prima della Quaresima. Per questo il dolce principe è fritto, grasso, abbondante. Ha un valore simbolico: è l’ultima festa prima del silenzio, l’ultimo morso dolce prima della rinuncia. Ecco perché le nonne continuano a farle anche se nessuno le mangia tutte. “Sono per i bambini”, dicono. Ma poi ci cascano tutti.
Nelle scuole, nei laboratori di quartiere, nelle case, le chiacchiere diventano un gesto collettivo. Si impasta insieme, si frigge insieme, si chiacchiera – non a caso – mentre si aspetta il turno. E in quel momento, tra una risata e una nuvola di zucchero, si capisce perché resistono. Sono più di un dolce. Sono una liturgia di Carnevale.