I supplì sono uno di quei cibi che raccontano Roma senza bisogno di parole. Croccanti all’esterno, morbidi dentro, con quel filo di mozzarella che si allunga al primo morso, sono diventati un simbolo della cucina popolare italiana. Farli in casa non è complicato, ma richiede attenzione a dettagli che spesso vengono sottovalutati e che fanno la differenza tra un risultato mediocre e uno davvero riuscito.
Il riso e il sugo: la base che decide tutto
La riuscita dei supplì fatti in casa dipende in gran parte dalla base di riso. Non deve essere un semplice risotto avanzato, ma una preparazione pensata fin dall’inizio per essere modellata e fritta. Il riso va cotto nel sugo di pomodoro, assorbendo lentamente il liquido fino a diventare compatto e ben legato. È importante che il risultato finale sia asciutto, mai brodoso, perché l’umidità eccessiva compromette sia la forma sia la frittura.
Il sugo deve essere saporito ma equilibrato. Troppo leggero rende il supplì insipido, troppo carico copre il gusto del riso. La mantecatura finale con una piccola quantità di formaggio aiuta a legare la massa, rendendola più facile da lavorare una volta fredda. Questo passaggio viene spesso anticipato, ma è fondamentale lasciare raffreddare completamente il riso prima di formare i supplì, perché solo a freddo la struttura si stabilizza davvero.
Formatura e cuore filante: il momento più delicato
Quando il riso è freddo, compatto e profumato, si passa alla fase più iconica: la formatura del supplì. Il riso va lavorato con le mani, senza schiacciarlo troppo, creando un incavo centrale in cui inserire la mozzarella. Anche qui la scelta del formaggio conta più di quanto si pensi. Deve essere asciutto, ben scolato, altrimenti rilascia acqua in cottura e rompe l’equilibrio interno.
La chiusura deve essere precisa, senza crepe o punti deboli. Un supplì ben chiuso mantiene la forma durante la panatura e non si apre in frittura. È questo che permette di ottenere il classico effetto “al telefono”, con il filo che si allunga quando viene spezzato a metà. La mano deve essere ferma ma delicata, perché una pressione eccessiva rende l’interno troppo compatto e meno piacevole al morso.
Panatura e frittura: croccantezza senza errori
La panatura è ciò che protegge il supplì e gli regala la crosta dorata. Deve essere uniforme, aderente, senza zone scoperte. Un passaggio corretto permette al riso di restare morbido all’interno mentre l’esterno diventa croccante e asciutto. Anche la frittura va gestita con attenzione: l’olio deve essere ben caldo ma non eccessivo, così da cuocere rapidamente la superficie senza far assorbire grasso.
Durante la frittura il supplì non va mosso troppo. Bastano pochi minuti per ottenere un colore dorato uniforme e una consistenza perfetta. Una volta scolato, va lasciato riposare qualche istante prima di essere servito, perché il ripieno raggiunga la giusta temperatura e la mozzarella diventi davvero filante.
Fare i supplì in casa non è solo una questione di ricetta, ma di gesti precisi e tempi rispettati. È questo che trasforma ingredienti semplici in uno dei comfort food più amati della tradizione italiana, capace di portare l’atmosfera delle friggitorie romane direttamente in cucina.